Koolhydraatarme courgette rolletjes in zelfgemaakte tomatensaus (& vegetarisch)

Ingrediënten:

Voor de tomatensaus:

- 2 blikken gepelde tomaten a 400 ml

- 1 ui

- 5 tenen knoflook

- 1 el azijn

- 3 laurierblaadjes

- 2 handen verse basilicum

- 1 el Italiaanse kruiden

- zout en peper naar smaak

Voor de courgette rolletjes:

- 2 kleine courgettes

- 350 gr ricotta

- 4 el pesto

- 1 ei

- 400 gr verse bladspinazie

- 4 el pijnboompitten

- 125 gr geraspte mozzarella

Je begint met het maken van de tomatensaus. Pureer de gepelde tomaten uit blik met een staafmixer.Versnipper de ui en sla de knoflookteentjes plat. Fruit ze aan in een flinke scheut olijfolie extra vierge. Voeg de gepureerde tomaten toe, samen met de azijn, Italiaanse kruiden, laurierblaadjes en peper en zout. Roer goed door.Laat de saus op laag vuur voor min 1 uur zachtjes pruttelen. Roer regelmatig door. Voeg na 30 minuten de fijngehakte basilicum toe.Als de saus bijna klaar is haal je de laurierblaadjes en de geplette knoflook eruit. Proef! Voeg eventueel nog wat extra basilicum of zout en peper toe. Laat het afkoelen.

Een goede tomatensaus valt of staat met goede tomaten. Omdat het in Nederland lastig is om aan écht goede en smaakvolle tomaten te komen, doe je er beter aan om tomaten uit blik te gebruiken.

Verwarm nu de oven voor op 200 graden. Snijd de courgettes in dunne plakken met een mandoline of kaasschaaf. Je komt dat tot 20 a 24 plakken.Bak de spinazie in een pan tot het begint te slinken en laat het uitlekken.Meng in een schaal de ricotta met de spinazie, 2 el pijnboompitten, pesto, peper, zout en 75 gr mozzarella.Schep op elke plak courgette lekker veel van het ricotta mengsel en rol het op.Doe de tomatensaus in een ovenschaal en steek hier de courgetterolletjes in.Bestrooi de rollen met de rest van het kaas en de pijnboompitten.

Zet de schotel 25 tot 30 minuten in de oven en doe indien mogelijk de laatste 5 minuten de grill aan.

Dit heerlijke recept heb ik van het instagram account gezond_en_simpel, een aanrader om te volgen!